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<title>Hasenfleisch</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Hasenfleisch</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Hasenfleisch</b> bezeichnet das <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a> von <a href="Echte_Hasen" title="Echte Hasen">Hasen</a> und in Europa in der Regel das Fleisch des <a href="Feldhase" title="Feldhase">Feldhasen</a> (<i>Lepus europaeus</i>). Das Hasenfleisch wird dabei dem <a href="Wildbret" title="Wildbret">Wildbret</a> zugeordnet, die Tiere werden also <a href="Jagd" title="Jagd">gejagt</a> und stammen nicht aus der <a href="Nutztier" title="Nutztier">Nutztierhaltung</a>.

</p><p>Unter <b>Hasenbraten</b> versteht man den Hasenrücken und beide abgetrennte <a href="Untere_Extremit%C3%A4t" title="Untere Extremität">Hinterläufe</a> zusammen; der Rücken wird meist im Ganzen gebraten. Die Brust mit den beiden Vorderläufen, die Leber, das Herz, die Lunge und der Kopf zählen zum <a href="Hasenklein" title="Hasenklein">Hasenklein</a> (österreich. <a href="Hasenjunges" class="mw-redirect" title="Hasenjunges">Hasenjunges</a>).

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Merkmale">Merkmale</h2></div>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="Feldhase" title="Feldhase">Feldhase</a></i></div>

<p>Hasen gehören zum typischen Jagdwild in Europa und die Tiere werden und wurden vor allem zur Gewinnung des Fleisches für verschiedene Speisen sowie zur Herstellung des <a href="Hasenpelz" class="mw-redirect" title="Hasenpelz">Hasenpelzes</a> bejagt. Neben dem Feldhasen werden international auch fast alle anderen Arten der Hasen bejagt und genutzt. Ausgewachsene Hasen erreichen typischerweise ein Körpergewicht von 3 bis 4 Kilogramm, können jedoch vor allem im Spätherbst bis Frühwinter auch schwerer werden. Die Jagdzeit und damit die Saison für Hasen reicht in der Regel vom Anfang Oktober bis Mitte Januar.<sup id="cite_ref-Hering_Hase_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Hering_Hase-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Das Fleisch ähnelt vor allem dem <a href="Kaninchenfleisch" title="Kaninchenfleisch">Kaninchenfleisch</a> des <a href="Hauskaninchen" title="Hauskaninchen">Hauskaninchens</a>, das als Haus- und Nutztier gehalten wird, oder des <a href="Wildkaninchen" title="Wildkaninchen">Wildkaninchens</a> sowie dem verschiedener <a href="Nagetiere" title="Nagetiere">Nagetiere</a>. Junge Hasen haben ein hell- bis graurotes Fleisch, bei älteren Tieren ist es dunkelrot.<sup id="cite_ref-Hering_Hase_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-Hering_Hase-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Vorbereitung">Vorbereitung</h2></div>

<p>Um das Alter des Hasen zu prüfen, werden die <a href="J%C3%A4gersprache#L" title="Jägersprache">Hasenlöffel</a> am schwarzen Rundfleck, oder das Fell an der Innenseite der Läufe (Keulen) eingerissen: reißen sie leicht ein, war der Hase jung. Die Rippen und Vorderläufe junger Hasen lassen sich leicht brechen, ihr Unterkiefer leicht aufreißen. Beim abgezogenen Hasen lässt sich bei Junghasen der Schlussknochen, wo die Keulen zusammenwachsen sind, leicht durchschneiden, die Schnittfläche ist weiß, bei alten Hasen hingegen rot.

</p><p>Hasen werden <a href="J%C3%A4gersprache#A" title="Jägersprache">ausgeworfen</a> drei bis vier Tage im <a href="Fell" title="Fell">Fell</a> abgehängt, im Winter bis zu einer Woche lang. Die Hasenkeulen werden knapp hinter der Hüfte abgetrennt und längs der Rückgratverlängerung entzweigeschnitten. Oder es werden Filets und <a href="Nuss_(Fleisch)" title="Nuss (Fleisch)">Nüsschen</a> aus dem Rücken geschnitten. Der Kopf wird halbiert und ohne Augen zu Hasenpfeffer verwendet. Rücken und Keulen werden <a href="Schlachtung#Hautabzug" title="Schlachtung">enthäutet</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zubereitungsformen">Zubereitungsformen</h2></div>

<p>Die höchste Fleischqualität haben Junghasen im Alter von drei bis acht Monaten, diese werden in der Regel im Ganzen oder in Teilen <a href="Spicken_(Kochen)" title="Spicken (Kochen)">gespickt</a> und gebraten. Ältere Tiere werden in der Regel in Stücken geschmort und zu einem <a href="Hasenpfeffer" title="Hasenpfeffer">Hasenpfeffer</a> oder zu <a href="Farce_(K%C3%BCche)" title="Farce (Küche)">Farcen</a>, <a href="Suppe" title="Suppe">Suppen</a> oder <a href="Pastete" title="Pastete">Pasteten</a> verarbeitet. Neben den ganzen Hasen werden in der Küche auch verschiedene Teile des Hasen separat genutzt, etwa die Hasenkeulen und -läufe (Vorderbeine), Hasenkotelett, der Hasenrücken oder Hasenfilet vom Rücken der Tiere.<sup id="cite_ref-Hering_Hase_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-Hering_Hase-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Für die Zubereitung des Hasen im Ganzen gibt es mehrere Standardrezepte. So wird der <i>Hase deutsche Art</i> (<i>Lièvre à l'allemande</i>) etwa <a href="Spicken_(Kochen)" title="Spicken (Kochen)">gespickt</a> und gebraten und der Bratsatz wird mit <a href="Sauerrahm" class="mw-redirect" title="Sauerrahm">Sauerrahm</a> zu einer Sauce verkocht, serviert wird dieses Gericht typischerweise mit <a href="Rotkohl" title="Rotkohl">Rotkohl</a> und <a href="Kartoffelp%C3%BCree" title="Kartoffelpüree">Kartoffelpüree</a>. Bei der Zubereitung auf <i>englische Art</i> (<i>Lièvre à l'anglaise</i>) wird der Hase im Ganzen (ohne Kopf) mit einer Farce aus Rindernierenfett, eingeweichtem Brot, der gehackten Hasenleber, Zitronenschale, gehacktem <a href="Schinken" title="Schinken">Schinken</a>, Eiern, Kräutern und Gewürzen gefüllt, vernäht und dann gebraten. Er wird mit dem <a href="Abl%C3%B6schen" title="Ablöschen">abgelöschten</a> Bratsatz und Johannisbeergelee serviert.<sup id="cite_ref-Hering_Hase_1-3" class="reference"><a href="#cite_note-Hering_Hase-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Historischer_Hasenbraten">Historischer Hasenbraten</h2></div>

<p>Früher wurden Hasen bis zu acht Tagen im Fell <a href="Abh%C3%A4ngen_(Zubereitungsart)" class="mw-redirect" title="Abhängen (Zubereitungsart)">abgehängt</a>, bevor die <a href="Eingeweide" title="Eingeweide">Eingeweide</a> ausgenommen wurden. Der eigentliche Hasenbraten bestand aus dem Hasenrücken (<a href="J%C3%A4gersprache#Z" title="Jägersprache">Ziemer</a>) mit den Hinterläufen, die nicht vom Rücken abgetrennt wurden, daher wurde eine besonders geformte <a href="Hasenpfanne" title="Hasenpfanne">Hasenpfanne</a> benötigt. Das blutige Wasser, in dem der geschlachtete Hase gewaschen wurde, wurde als <a href="D%C3%BCngemittel" class="mw-redirect" title="Düngemittel">Düngemittel</a> in den Garten gegossen.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Hasentabu" title="Hasentabu">Hasentabu</a></li>

<li><a href="Kaninchen" title="Kaninchen">Kaninchen</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Herings Lexikon der Küche</cite>. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>316<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>ff</span>. (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Hasenfleisch&rft.btitle=Herings+Lexikon+der+K%C3%BCche&rft.date=2012&rft.genre=book&rft.isbn=9783868203448&rft.pages=316+ff.&rft.place=Haan-Gruiten&rft.pub=Fachbuchverlag+Pfanneberg" style="display:none"> </span></li>

<li><a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: <cite style="font-style:italic">Das Große Sacher Kochbuch</cite>. Die österreichische Küche. Wiener Verlag, 1975, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>362–364</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Hasenfleisch&rft.au=Franz+Maier-Bruck&rft.btitle=Das+Gro%C3%9Fe+Sacher+Kochbuch&rft.date=1975&rft.genre=book&rft.pages=362-364&rft.pub=Wiener+Verlag" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Hare_dishes?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Hasenfleischgerichte</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

„Hase“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): <i>Herings Lexikon der Küche.</i> Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 316 ff. ISBN 978-3-86820-344-8.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">Die Küche im deutschen Bürgerhause : ausführliche Anleitung im Kochen, Backen und Einmachen</cite>. H. Staadt, Wiesbaden 1901, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>141–142</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://archive.org/details/bub_gb_gOEqAAAAYAAJ">archive.org</a> [abgerufen am 14. Januar 2019]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Hasenfleisch&rft.btitle=Die+K%C3%BCche+im+deutschen+B%C3%BCrgerhause+%3A+ausf%C3%BChrliche+Anleitung+im+Kochen%2C+Backen+und+Einmachen&rft.date=1901&rft.genre=book&rft.pages=141-142&rft.place=Wiesbaden&rft.pub=H.+Staadt" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Davidis, Henriette: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs1/object/display/bsb11188024_00224.html"><i>Praktisches Kochbuch für gewöhnliche und feinere Küche.</i></a> <span style="white-space:nowrap;">S. 176–177</span>,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 14. Januar 2019</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AHasenfleisch&rft.title=Praktisches+Kochbuch+f%C3%BCr+gew%C3%B6hnliche+und+feinere+K%C3%BCche&rft.description=Praktisches+Kochbuch+f%C3%BCr+gew%C3%B6hnliche+und+feinere+K%C3%BCche&rft.identifier=https%3A%2F%2Freader.digitale-sammlungen.de%2Fde%2Ffs1%2Fobject%2Fdisplay%2Fbsb11188024_00224.html&rft.creator=Davidis%2C+Henriette"> </span></span>

</li>

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